O carboidrato é um macronutriente (que nos fornece energia) assim como a Proteína e a Gordura também são.
Em Dietas de Redução de Peso, uma estratégia muito utilizada é a redução das quantidades de Carboidrato. Em especial porque uma dieta mais protéica auxilia tanto na saciedade quanto na manutenção da Massa Livre de Gordura. Logo, se eu preciso fazer Déficit Calórico associado a uma dieta Hiperprotéica, algo precisa ser reduzido. E nesse caso, são os Carboidratos.
Isso não quer dizer que o Carboidrato seja vilão ou que ele sozinho seja o responsável pelo aumento de peso corporal.
De forma bem resumida, o que gera o aumento de peso é o excesso calórico (é você consumir mais energia do que você gasta).